27 Eylül 2012 Perşembe

Ajvar, Pindjur, Lutenica, Lutenitsa ...




Ajvar, pindjur, lutenica, lutenitsa... Birbirine yakın malzemelerle hazırlanan, lezzeti yerlere göklere sığdırılamayan, bütün aramalarıma  rağmen aralarındaki ince farkları bana anlatacak güvenilir bir kaynağa ulaşamadığım ismi güzel, rengi güzel Bulgaristan kökenli soslar.  Aslında hiçbir tarifte karşılaşmadığım ama yakıştığını düşündüğüm kimyon, pul biber, limon benim katkılarım,  tatlandırma amaçlı kullanılan havucun yerine de şeker kullandım. Belki bu saydığım sosların orjinali değil, belki bu satırları okuyan birileri çıkar da anlatır umuduyla, işte bizim mutfaktan çıkan leziz şey:

Malzemeler:


  • 2 kilogram kapya biberi
  • 1 kilogram patlıcan
  • 5 orta boy domates 
  • 3/4 su bardağı zeytinyağı
  • 3 adet kesme şeker
  • 1 yemek kaşığı elma sirkesi
  • Bir limonun suyu
  • Sarımsak
  • Kaya tuzu, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon



Hazırlama:

Kapya biberler ve patlıcanlar pideciye götürülüp, odun ateşinde güzelce közlemeye bırakılır. Közlenip temiz kağıda sarılan patlıcan ve biberler güzelce soyulup, suları da ziyan edilmeden irice doğranır.

Genişçe bir tencereye zeytinyağı boşaltılır, iri doğranmış domatesler kızan yağda birkaç dakika sotelenir.

Üzerine közlenmiş soyulmuş biber ve patlıcanlar, dilediğiniz kadar sarımsak  eklenip ara ara karıştırarak kaynamasını takiben birkaç dakika daha pişirilir.

El blendırı ile sebzeler püre haline getirilir. (İşimizi kolaylaştırıyoruz ama lezzetten ödün veriyoruz farkındayım)

Sirke ve toz şeker de eklenip karıştırılır.

Fokurdayarak, etrafa sıçrayarak kaynıyor, ocağın altını kısın lütfen.

Tuz, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, kimyon ekleyin dilediğiniz kadar, hoşunuza giden lezzeti yakalayana kadar.

Şimdi sosunuz hazır. Temiz kavanozlarınız ve bir yandan suda kaynayan kullanılmamış kapaklarınız da tabii.

Ocağın altını kısarak sosu sıcak sıcak kavanozlara doldurup, kaynar sudan aldığınız kapakları sıkıca kapatıp ters çevirin.

Bu ölçülerle dört adet yarım kiloluk kavanoz sos çıkıyor.

Şimdi kavanozları tencereye alıp, kapak hizasını üç parmak kadar geçecek şekilde sucak suyla beş altı dakika daha kaynatın.

Süre sonunda sudan aldığınız kavanozları ters çevirerek tamamen soğuyana kadar dinlenmeye bırakın.

Kavanozlarınızı kış boyunca buzdolabınızda güvenle saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.


23 Eylül 2012 Pazar

Közlenmiş Patlıcan Konservesi



Ahan da küçük Ayşe'm için yaptıklarım. Sorulunca kendisine en en en sevdiği yemek, közlenmiş patlıcan der tereddütsüz! Kışın da sayıklar ya, alacağı cevabı bilir, yazı beklemesini bilir bitanem.

Köz biber konservesi ile aynı aşamalar: pidecide közlenen, kağıtların ve poşetin arasında bekleyen, eve gelince kolayca soyulan, suyu da ziyan edilmeyen patlıcanlar. Közlendikçe yağlı kağıt serili fırın tepsisine alındılar, azıcık tuz serpildi üzerlerine, soyma işlemi bitince hep birlikte ısındılar sıcak fırında. Kararmasınlar diye limon da sıksak çare olmadı ya, dert değil. Bu arada yepisyeni kapaklar fokur fokur fokurduyordu küçük tencerede. Sıcak patlıcanlar hızla dolduruldu kavanozlara, sızan suları da pay edildi, kapaklar kaynar sudan alınıp dikkatlice kapatıldı. Ters çevrildi kavanozlar. Geniş tencereye tepe taklak dizildiler yine, kapakların hizasını üç parmak geçecek kadar sıcak suyla orta ateşte beş altı dakika da öylece piştiler.-Kapakların atmaması için sıkı tutuyoruz işimizi!_ 

Dikkatlice sudan alınıp bir gece dinlenmek üzere tezgaha dizildiler tepetaklak. 5 kilogram patlıcandan yarım kiloluk beş kavanoz çıktı. Yarasın, şifa olsun yiyenlere.


21 Eylül 2012 Cuma

Közlenmiş Kırmızı Biber Konservesi



Kış hazırlıkları devam ediyor. Yorucu, çok yorucu! Közlenmiş kırmızı biberi en çok oğluş sever evde. Kışın da kahvaltılarına kondurabileyim diye yaptım. 6 kilogram biber pidecide odun ateşinde közlendi. Fırında, ocakta kesmez bizi zaten, sevmeyiz şekerim!

Közlenmiş biberler sıcağıyla kağıdın arasında bekledi beni. Eve getirdiğimde soymak çok kolay oldu böylece.  Temizledikçe altına yağlı kağıt serdiğim tepsiye aldım biberleri. Temizleme ve doğrama işi tamamen bittiğinde tepsiyi sıcak fırına verip ısınmalarını sağladım bir süre. Bu arada yepisyeni kavanoz kapaklarımı kaynattım. Steril kavanozlarıma ısınan biberleri doldurdum, üzerlerine zeytinyağı ekledim. Maşa ile kaynar sudan aldığım kapakları bezle tutarak sıkca kapatıp, ters çevirerek bıraktım tezgaha kavanozları.. Bu işlem de bitince koca tencereme yine ters şekilde dizdiğim kavanozların kapaklarını üç parmak geçecek kadar sıcak su doldurup beş dakika daha kaynattım. Beş dakikanın sonunda yine dikkatlice bezle tutarak sudan aldığım kavanozları baş aşağı vaziyette dinlenmeye bıraktım bir gece.

6 kilogram biberden altı adet yarım kiloluk kavanoz doldu. Altı kavanoz işte hepi topu, aman bu kadarla mı yoruldun demeyin? Kızımıza da yaptık bir şeyler. Ama yok onu da pazartesi anlatıvereyim canım!


17 Eylül 2012 Pazartesi

Kışlık Domates Konservesi, Erik Reçeli ve Kış Hazırlıklarında Son Durum



Mevsim sonbahara dönüyor. Ben geriden geliyorum oysa. Yaz meyveleriyle hasbihal edemedik daha, hoş ameliyat sonrası kiminin ancak suyunu içebildim, kiminin püresini ya. Neyse efenim, hala bulabiliyorken yapıp fotoğraflamak istediğim reçetelere yoğunlaşmak istiyorum. Sonra sevgilimin hediyesi 5 kg bitter kuvertürüm, çok çikolatalı, çok meyveli hayallerim var. Var ya bir yanda da yetişmesi gereken kış hazırlıklarım var. Biraz domates ve fasülye konservesi yapıldı, tarhanamız çoktan kavanozlara girdi, dondurucuya bamya atıldı, taze fasülyeler, patlıcanlar, biberler, kabaklar,domatesler  kurudu. Yabani elmalar kurudu; hoşaflık, atıştırmalık. İki kavanoz da turşu kuruldu şimdilik. Turşuların devamı gelecek, patlıcan, kırmızı biber ve ajvar sos yapma hayallerim de mevcut. İşin çoğu gitti azı kaldı diyebilirim. Ama bünye pek kaldıramıyor bunca işi, dur desem de durmuyor, halsiz düşüyorum gün sonunda.

Gelen sonbaharın sakinliği, dizi dizi kavanozlar, renkler unutturuyor biraz da olsa yorgunluğumu. Erikler sütçümden, küçük ve tatlı köy erikleri. Bir kilo eriğe bir kilo şeker oranıyla temizlenip yıkanmış erikler akşamdan şekere yatırıldı, sabah kaynatıldı.Ocaktan almaya yakın azıcık limon sıkıldı, sadece tahta kaşık kullanıldı bu işlemler sırasında ve minicik tereyağı atıldı içine. Pişmesine yakın porselen bir tabağa alınıp kıvamı kontrol edildi, hazır olduğunda sıcak vaziyette iken kavanozlandı, ağızları sıkıca kapatıldı, hemen ters çevirip dinlenmeye bırakıldı. Ters çeviriyoruz ki, meyveler kavanozun üst kısmında kalmasın.  Olur da ölçemediniz göz kararı ayarladınız şekerini, sonra bir de baktınız ki reçeliniz fazla şekerli olmuş; çare kolay. Hemen aynı meyveyi azıcık suyla şekersiz olarak şöyle bir iki tıkırdatın, ekleyin reçelinize yeniden kaynatıverin birazcık, ziyan olmasın emeğiniz, paranız.


 Domates konservesi içinse dün yaptığımda ( bir günde bütün ihtiyacımı yapamıyorum) dokuz kilo lezzetli Ayaş domatesleri kullandım. Dokuz kilo domatesten on dört adet yarım litrelik kavanoz çıktı. Altlarına çarpı attığınız domatesleri kaynar suyun içine atın. Biraz bekleyin, kolayca kabuklarını soyabileceksiniz. Şimdi yemeklik doğrayın ve büyükçe bir tencerede az zeytinyağında doğranmış sivri biberleri ( ölçüsü size kalmış, ben fazla biberli sevmediğimden az kulandım)  çevriştirip hemen domatesleri atın. Kaynadığında ara ara karıştırarak biraz diriliği çıkana kadar pişirin. Temiz, içi kuru kavanozlara  -ocağın altını kapatmayın bu arada- doldurun. Bir yandan küçük bir tencerede yeni, kullanılmamış kapaklarınız da kaynayadursun. Bir maşa ile kaynar sudan aldığınız kapağı bezle tutarak dikkatlice kapatın hemen. Dilerseniz bu aşamada hemen ters çevirip kaldırabilirsiniz. Ancak ben kapakların atma ihtimalini sıfıra indirmek için geniş tencereye kapakları altta kalacak şekilde kavanozları dizip yarıya gelmeyecek kadar sıcak su koyup beş altı dakika kaynatıyorum. Bu aşamada da domateslerin bir parça pişeceğini hesaba katarak tencerede öyle uzuun süreler pişirmiyoruz. Şimdi kavanozları dikkatlice bezle tutarak sudan alıp yine kapakları altta kalacak şekilde dizin ve ertesi güne kadar yerlerinden oynatmayın.

Ertesi gün kapaklara baktığınızda kapağın orta kısmının hafifçe içe çökmüş olduğunu, oradaki bombeyi  hissedeceksiniz. Serin ve karanlık bir yere kaldırıp kışın yemeklerinizde gönül rahatlığıyla kullanacağınız domatesleriniz hazırdır.

Kış hazırlıkları kapsamında diğer anlatımlarım, fotoğraflar, tarifler ve önemli ip uçları için uğrayabilirsiniz. 

Afiyetle, güzel günlerde tüketiniz.


8 Eylül 2012 Cumartesi

Şakşuka Tarifi İle





Merhaba.

Evet evet merhaba ile başlamalı, çok oldu görüşmeyeli. Ellerimin tuşlara uzanmadaki tembelliğini kırmak için, nerden başlasak, ne anlatsak sıkıntısını yenmek için. Merhaba demeli önce. Geçmiş olsun dileklerinize teşekkür etmeli. İyiyim ben, en azından geçtiğimiz aya göre. Sıkıntılar tamamen bitmedi belki olsun; iyiyim ben. Sizler de iyisiniz umarım?

Arayı soğutmak hiç de iyi olmadı doğrusu. Sanki blogdaki onca fotoğrafı ben çekmemişim? Sanki onlarca satırı ben yazmamışım? Ne çektiğim fotoğrafları beğeniyorum, ne elim tuşlara varıyor. Yok bu tembelliği kırmak için başlamalı bir yerlerden. ''Sebzelerin şahından'', ''fakir etinden''.

''Önü önlüklü, başı keçikli, mor fistanlı, yeşil kaftanlıdan''

''Alçacık boylu kadife donludan''

''Aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen eşek sıpası.''

Bilemedinizse ben söyleyeyim: patlıcandan tabii. Turşusundan reçeline çeşit çeşit yemeği yapılan, mevsimi geldiğinde her gün çıkan yangınlar yüzünden padişahın İstanbul'a girişini yasakladığı rivayet edilen, Antep'te ''evlat bir su ver patlıcansız olsun''  deyimine sebep patlıcandan başlamalı. Aramızda derin bir aşk var malumunuz. Bugüne dek yer verdiğim, övgüler dizdiğim patlıcanlı tarifleri merak ederseniz hepsi birden buradadır. 


Sıcak, ılık, soğuk her halükarda severek yiyeceğiniz şakşukayı kızartmadan yaptım bu kez. Kızartmanın vereceği lezzeti bulamıyorsunuz ama, yenmeyecek gibi değil. Hatta nefis! Evet bu tanımlama uygundur  sebzelerini fırınlayarak yaptığım şakşukaya. Şakşukaya patates, kabak girer mi girmez mi tartışmalarına ise hiç bulaşmayacağımı bildiririm.

Alacalı soyduğunuz patlıcanları tuzlu suda beklemeye bırakın. Siz bu arada patates, kabak, biber ve domatesleri küçük küçük doğrayın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve yıkayıp suyunu süzdüğünüz patlıcanları, patates, kabak ve sivri biberleri, varsa bir avuç da minik domatesleri  tepsiye dizin. Tuz ve pul biber serpin, zeytinyağı gezdirin üzerlerine. 200 derece ısınmış fırına verin. Arada karıştırıp her taraflarının eşit pişmesini sağlayın.

Bu arada zeytinyağında yemeklik doğranmış kuru soğanı, bir iki diş sarımsağı sarartın. Küp doğradığınız domatesleri de katıp bir iki dakika çevriştirin. Az su ekleyip, tuz, karabiber serpin ve kısık ateşte, kapağı kapalı olarak  pişmeye bırakın. Almadan hemen önce azıcık sirke, minicik de toz şeker serpebilirsiniz. Güzelce pişen sosu fırında pişen sebzelerin üzerine boşaltıp servis yapın. Yanına süzme yoğurt, ister sarımsaklı, ister sarımsaksız. Size kalmış.


LinkWithin

Blog Widget by LinkWithin